ジャム作りの基本。適した鍋の材質とガラス瓶を使った長期保存方法

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ジャム

こんにちは!ふきよせです。

旬の果物をたくさんもらったり、お安く熟した果物をたくさん買えたり、いっぺんに食べきれないくらいの果物が手に入ったときには、自宅で手作りジャムを作ってみてはいかがでしょう?

ジャムは、手間ひまかけて作るイメージがあるかもしれませんが、実はとっても単純で簡単です。道具さえそろえれば、すぐにできてしまいます。

私の趣味は保存食作りです。理科の実験みたいなので、楽しんで作っています。

ジャム作りの基本となる作業工程と道具をお伝えします。
基本さえ知って入れば、どんな果物でもジャムにすることができますよ。

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ジャム作りの基本

ジャムを失敗しないで作るコツは3つあります。

しっかり計量する
ジャムの基本的な食材は、果物と砂糖です。

ジャムは、砂糖の糖分によって保存能力を高めた食品です。
糖度が低くなるほど、長期保存ができなくなります。保存を考えるならば、一定以上の砂糖を加えなければなりません。

基本は果実の重さの半分の砂糖をいれて、糖度50%のジャムにします。

果実の重さの1/3の砂糖をいれて、糖度33%のジャムにした場合、日持ちする期間は50%のジャムの約半分くらいに短くなります。

果物を脱水させる
煮詰める前に、果物に砂糖をふりかけて放置します。
すると、果物から果汁が出てきて、果肉がスープ浸っているようになります。

しっとりと水分が出て、果物がひたひたにかぶるくらいの水分が出たら、完了です。

放置時間は果物の種類によって異なり、1時間~半日くらいです。

短時間で煮詰める
煮込むというと、じっくりことこと煮詰めるイメージがありますが、ジャムは短時間で煮詰めます。
そうすると、果実の香りや風味が損なわれません。

まずは、鍋を強火にかけます。
沸騰してブワーッとアクが出てきたら、スプーンでアクを丁寧にとり、中火にします。
だんだんとろっとしてきますので、お好みの煮詰め加減で火を止めます。

この間、焦げないようにゆっくりと木べらで混ぜ続けます。だいたい15~20分くらいです。

ジャム作りに適した鍋の材質

一般的にご家庭で作るのでしたら、ホーローの鍋が一番使いやすいです。
ホーローは金属にガラス質の釉薬を焼き付けて作られています。酸にもアルカリにも強く、食材の色や味に影響を与えません。

ステンレスの鍋でも大丈夫です。
ステンレスは、熱伝導が劣るのですが、丈夫で扱いやすいです。

アルミの鍋は、果物の酸と化学反応が起こりやすいので、避けましょう。

パティシエなどプロの料理人の方々は、銅の鍋を好んで使います。
銅の鍋は、熱伝導がよく、短時間で均一に火がとおり、香りや風味を保ったまま、むらなく煮込むことができます。

柑橘系の果物を煮ると、銅と酸が反応して、味と色が悪くなることがあります。キウイやいちごは、とても色鮮やかなジャムに仕上がります。

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ジャムの瓶を使った長期保存方法

ジャムを瓶に入れて保存するには、瓶の消毒が必要です。
保存期間によって、消毒の方法が変わります。基本的な3種類の消毒方法をマスターしましょう。

熱湯消毒
保存期間:2週間くらい

① 瓶と蓋を熱湯で洗い、ふきんの上にふせ、自然乾燥させます。
② ジャムが熱いうちに瓶に詰めます。
③ 軽く蓋をしめ、冷めたらきっちり蓋を閉めます。

煮沸消毒
保存期間:3か月くらい

① 鍋に瓶と蓋をいれ、かぶるくらいの水をいれ、火にかけます。
② 10分ほど沸騰させます。
③ トングなどで瓶と蓋を取り出し、ふきんの上にふせ、自然乾燥させます。
④ ジャムが熱いうちに瓶に詰めます。
⑤ すぐに、きっちり蓋を閉め、瓶を逆さにして冷まします。

脱気殺菌
保存期間:半年以上

① 瓶と蓋を煮沸消毒しておきます。
② ジャムが熱いうちに瓶に詰め、ゆるく蓋をします。
③ 鍋に瓶の半分が浸かるくらいの量の水を入れ、火にかけます。
④ 湯気が出てきたら、瓶をお湯に入れて、弱火で20分沸騰させます。
⑤ 瓶を鍋から取り出し、きっちり蓋を閉めます。
⑥ 瓶を逆さにして冷まします。

私はいつも、煮沸消毒をしています。
煮沸消毒でも、半年くらい保つことができています。

前章で書いたように、糖度が低いと保存期間が短くなるので、注意してくださいね。

保存瓶をおまとめ買いしているお店、ご紹介しておきます↓

いれもん屋さん。
サイズや形の種類が豊富で、蓋の色も選べます。私はいつも金色を選んで、統一感を保っています♪

ジャム作りの基本のまとめ

一番簡単なジャムは、いちごジャムだと思います。
いちごは、初めてジャム作りに挑戦する人でも、鍋の中での変化がわかりやすい果物です。
いちごジャムの簡単な作り方は、こちら→

いちごはもちろん、お気に入りの果物で作ってみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました◎

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