柿の保存方法。保存食レシピと干し柿の作り方

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柿

こんにちは!ふきよせです。

柿が旬の季節がやってきました。
ビタミンCがたっぷりでカリウムも豊富で、肌の乾燥しやすい季節には強力な味方です。
私は柿が大好きなので、ついつい袋買いや箱買いをしてしまいます。

そんなときに限って、「庭でたくさんなったから」と親戚から送られてきたり、「実家からたくさん届いたから」とご近所さんにいただいたり(汗)
大好きとはいえ、「この大量の柿をいっきに食べきれるわけがない、どうしよう!」となったりするのです。

嬉しい悲鳴とともに、私が作っている柿の保存食をご紹介します。
同じような境遇になって、柿の消費に困ったときには、ぜひ試してみてください。

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柿の保存方法

まずは、基本的な柿の保存方法からご紹介します。

お店の店頭で販売されている柿は、すぐに食べごろがやってくるものがほとんどです。
店頭に並んでから、2~3日で柔らかくなり、一週間もするととろけるようになります。

一週間以内に食べる場合
生食で食べることを予定していて、一週間以内に食べようと思っている柿は、へたを下にして常温に置いておきましょう。

柿はへたで呼吸をしています。へたから水分が蒸発していって、熟成が進みます。
ですから、へたを下にしておくと、上に向けたときよりもゆっくり熟成が進みます。

3週間くらいの間でゆっくり食べたい場合
生食で食べることを予定していて、時間をかけて食べたいと思っている柿は、冷蔵保存しましょう。

用意するもの:柿、ティッシュ、ラップ、ビニール袋

①ティッシュを柿のへたの大きさにし、水で濡らします。
②濡らしたティッシュを、柿のへたにのせて、ラップで包みます。
 へた以外に水がつかないようにするのがコツです。
③へたが下になるようにビニール袋に入れ、口をしばって冷蔵庫で保管します。

呼吸によって水分が蒸発するのを防ぎ、熟成を遅らせる方法です。

ティッシュではなくても、キッチンペーパー、化粧品のコットン、新聞紙など、吸水性のある物で代用できます。
三日に一度くらいの頻度で、ティッシュが渇いていないか、確認しましょう。

1~2か月保存したい場合
冷凍しましょう。
食べるときにちょうどいい状態を考慮して、冷凍するのがコツです。

・普通に食べたいとき
 皮をむいて、適当な大きさに切って、フリーザーパックに入れて冷凍しましょう。
 食べたいときに自然解凍して食べることができます。
 解凍すると、生食より少しとろっとした状態になります。

・シャーベットとして食べたいとき
 真っ赤に完熟した柿を、丸ごとそのまま冷凍しましょう。
 半解凍して、スプーンですくいながら食べることができます。
 手軽でとてもおいしいシャーベットです。

・料理に使いたいとき
 ピューレ状にして、製氷皿に入れて小分けにして冷凍します。
 必要な分だけ取り出して使うことができます。
 凍っているままスムージーに入れたり、解凍してヨーグルトのソースにしたり。
 用途の選択肢が広がります。

柿の保存食レシピ

長期保存をしたい場合は、ビンに詰めて保存します。
ビンをしっかり煮沸して殺菌しておくことが大切です。
ビン詰めにすると、直射日光を避けて涼しいところに保管すれば、半年から1年保存できます。

柿のシロップ漬け
用意するもの:固めの柿 ビンにつめられる量、水:砂糖 1:1になるように適量

①同量の水と砂糖を火にかけます。
 砂糖をしっかり溶かし、粗熱をとります
②柿の皮をむいて、5mmくらいにスライスします。種は除きます。
③柿をビンにつめ、1のシロップを柿が浸かるまで注いで蓋をします。

比較的シャキっとした柿の歯ごたえが残ります。そのまま食べても、ケーキなどのトッピングにしてもおいしく食べることができます。

ビンを開けると、すぐに食べて減ってしまいます。柿がたくさんあるときは、固めのうちにビンにぎゅうぎゅうと詰めて、どんどんシロップ漬けを量産しています。

シロップにも柿のエキスが出ているので、お湯や水で割って飲んだり、お菓子やお料理の糖分として使ったりして、最後まで使い切っています。
もともと甘い果物である柿に砂糖を加えているので、甘さは強いです。少しずつしか減りません(笑)

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柿ジャム
用意するもの:熟した柿 400g、砂糖 200g、シナモンスティック1本

①柿の皮をむいて、粗く刻みます。種は除きます。
②鍋に材料を全て入れ、1時間ほどおきます。
 柿から水分が出てきて、しっとりとします。
③強火にかけ、木べらでかき混ぜながら煮ます。
 あくがでてきたら、取り除きます。
④沸騰したら、中火にして、木べらでかき混まぜ続けます。
⑤20分くらいでとろみがでてきます。
 ジャムは冷めると熱いときよりも、とろみがつきます。
 少しゆるいと思うくらいで火を止めるとちょうどよい固さになります。
⑥熱いうちにビンに詰めて、蓋をします。
 すぐに逆さにして脱気します。

シナモンを入れると、スパイシーさが加わって、柿の甘味がより引き立ちます。

私は、シナモンスティックは瓶に入れません。使ったシナモンスティックを熱い紅茶に入れて、柿シナモンティーを味わっています♪

柿の種類別干し柿の作り方

柿は、平安時代には干し柿にされていたとの記録があります。干し柿は古くから日本にある、なじみ深いドライフルーツですね。

この干し柿は渋柿で作られています。時間をかけて干すことで、渋みを抜いているのです。

渋柿と甘柿の違いは、こちら→

しかし、甘柿で干し柿が作れないというわけではありません。
渋柿と甘柿、それぞれに適した干し方をご紹介します。

渋柿を使った干し柿
①柿は皮をむきます。
 柿のへたのひらひらした部分をできるだけ切り落とします。
 枝はT字型のように残しておきます。
②ビニールの荷造り紐のこよりを少しゆるめ、隙間に枝のT字型部分を挟みます。
 うまくはさめなければ、結んでもかまいません。
 柿と柿の間は、柿1個分くらい距離をあけて、柿がぶつからないようにします。
③熱湯に10秒ほど柿を浸し、熱湯消毒します。
④すぐに柿を干します。
 消毒した後の柿は、手で触らないように注意します。
⑤一週間ほどして柿の表面が乾燥して固まってきたら、柿をやさしく揉みます。
 3日に1回くらい、揉む作業を繰り返します。
⑥2~3週間でできあがりです。
 好みの固さになったら、渋が抜けているか、一つ食べてみて確認しましょう。

果樹園にお嫁に行った友人から簡単な作り方を教わり、自家製でもおいしくできることに感動しました。
最近では、渋抜きをしていない渋柿を手に入れることのほうが難しくなってしまいました。もし、渋柿を手に入れたら、ぜひ挑戦してみてください。

甘柿を使った干し柿
①柿の皮をむいて、5~10mmくらいにスライスします。
②盆ざるに重ならないように並べて、天日干しします。
 よく乾燥した日で、5~7日でできあがります。

盆ざるの代わりに、ひもの干しネットでも代用できます。ネットは防虫にもなり、とても便利です。

干し柿は、気温が10℃以下になった頃が、作るのに適した時期です。
外気が暖かいと、からっと干すことができず、カビが生えやすくなってしまします。
また、降水量が少なく、天気の良い日が一週間ほど続くと、うまく乾かすことができます。天気予報を見て、作る時期を探りましょう。

また、夜の湿気はカビの原因になり、干し柿の大敵です。
夜になったら、干し柿を室内に取り込めるように工夫しましょう。
私は柿が干してある竿を、竿ごとガレージに移動できるようにしています。ひもの干しネットは、洗濯ものを取り込むように移動できます。

できあがった干し柿は、通常販売されているドライフルーツと同じように、そのまま食べてもいいですし、パウンドケーキなどの焼き菓子に使ってもおいしいです。

柿の保存のまとめ

個人的には、旬の食材の一番贅沢で最適な食べ方は、生食に勝るものはないと思っています。
それでもたくさん柿が手元にあるのならば、保存食に加工します。保存食にしておけばいつでも食べたいときに柿を食べることができ、無駄にすることなく食べきることができます。
どれも簡単で単純な保存方法ですので、ぜひ作ってみてください。

完熟柿を冷凍しただけのシャーベットが一押しです!
私はお風呂に入る前に暖かい部屋に出して置いて、お風呂から出てきてから半解凍の状態の柿をスプーンですくって食べます。
少し日本酒やブランデーを垂らすと、高級感のあるデザートになります(笑)お酒が飲める方は、お試しあれ♪

最後までお読みいただきありがとうございました◎

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