渋柿と甘柿の違いは?渋抜き方法と渋戻りについて

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柿

こんにちは!ふきよせです。

先日の口切りのお茶会で、立派な柿をいただきました。

もう柿がおいしい季節なんだなぁとしみじみ思いながら、子供の頃にもらった柿が渋柿で、知らずに食べて衝撃を受けたことを思い出しました。
一度食べると、なかなか口の中の渋みが消えなくてつらいのです(遠い目)

いただきものの柿や、庭の柿の木にやっと成った実が、渋くて食べられたものではないということがあるかもしれません。

けれど!
そんなときでも、決して捨てないでください!!
渋柿は適切な方法で対処すれば、とてもおいしくいただくことができます。

ご家庭でできる、渋柿の簡単な渋抜き方法をご紹介します。

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渋柿と甘柿の違いは?

柿は大変古くから世界中の人々に食べられてきて、一口に柿といっても種類は1000種もあるとされています。
柿の種類を大きく分けると、渋柿と甘柿に分けることができます。色づいた実を食べたときに、渋さを感じるか、甘さを感じるかという分類です。甘柿よりも圧倒的に渋柿のほうが多いです。

この渋みは、種が成熟するまで、虫や鳥などに食べられないようにする防御機能です。種が十分に成熟すると甘くなり、動物に食べてもらって遠くまで種を運んでもらうのです。
渋柿でも、樹木についたまま完全に成熟すると、しっかりと甘くおいしくなります。

甘柿
種があってもなくても甘い種類。

主な品種:富有柿、次郎柿、松本早生富有柿

不完全甘柿
きちんと受粉が行われて種ができると甘くなり、受粉が不完全で種ができないと渋くなる種類。一つの果実の中でも、甘い部分と渋い部分が混在することもあります。

主な品種:西村早生柿、筆柿

渋柿
種があってもなくても渋い種類。

主な品種:平核無柿、刀根早生柿、蜂屋柿、富士柿、市田柿

渋柿と甘柿の違いは、柿の実に含まれる渋みの成分、タンニンの状態の違いです。タンニンが水に溶ける状態(水溶性)になっているか、溶けない状態(不溶性)になっているかで、食べた時に渋みを感じるか感じないかが決まります。
タンニンが水に溶ける状態であると、口の中の唾液に溶けて、渋みを感じます。

つまり、甘柿はタンニンが不溶性で、渋柿はタンニンが水溶性ということになりますね。

柿を切ってみたときに、黒い点々が入っていることがあります。この黒い点々はタンニンが固まったもので、不溶性のタンニンです。
ですから、切ってみて黒い点々が多くある場合は、柿が甘くなっている可能性が高くなります。

柿の渋抜き方法

スーパーマーケットや果物屋さんで購入する柿は、どれも甘くておいしいですよね。
店頭に並んでいる柿は、甘柿だけだと思われるかもしれませんが、実は渋柿も混ざっています。
不完全甘柿や渋柿は、出荷前に渋抜きの工程を経ているのです。

渋抜きとは、タンニンを不溶化させて、食べた時に渋みを感じなくさせることです。
お湯を使用したり、アルコールを使用したり、ドライアイスを使用したり、様々な方法があります。

今回は、ご家庭で簡単にできるアルコールを使用した渋抜き工程をご紹介します。我が家も親戚から渋柿をもらったときは、この方法で甘くしています。
丁寧に行えば、ほぼ失敗無くできます。

柿の量が少ない場合
用意するもの:柿、35℃焼酎(ホワイトリカー)適量、小皿、厚手のビニール袋、キッチンペーパーなど

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①小皿に焼酎を1cmほど入れます。
②柿を逆さにし、5~10秒間、へたを焼酎につけます。
③実についた焼酎をキッチンペーパーなどで拭きます。
④へたが下になるように、ビニール袋に入れ密封状態にし、袋の口をしばります。
⑤柿は7~12日で甘くなります。
 柔らかくなりすぎないように、一週間が過ぎたら確認しましょう。

柿の量が多い場合
ひとつひとつ、へたをアルコールにつけていくと、時間と手間がかかります。こちらは一気に渋抜きをする方法です。

用意するもの:柿1kg、35℃焼酎(ホワイトリカー)10cc、新聞紙、厚手のビニール袋、段ボール箱、霧吹き

①段ボール箱の中にビニール袋を広げ、柿を敷き詰めます。
 私はへたが下に向くように入れています。
②敷き詰めた柿の上に新聞紙を敷きます。
③新聞紙に焼酎を霧吹きでかけ、新聞紙を湿らせます。
④密封状態にし、袋の口をしばります。
⑤柿は10~12日で甘くなります。
 柔らかくなりすぎないように、一週間が過ぎたら確認しましょう。

柿にアルコールを吸わせると、柿が酸欠になり、柿のタンニンとアルコールのアセトアルデヒドが結合し、タンニンが不溶性に変化します。
焼酎ではなくても、ブランデーなどアルコール濃度が高いお酒であれば、渋抜きはできます。

柿の渋戻りとは?

渋抜きをした柿は、お店で売っている柿のように、そのままおいしくいただくことができます。

しかし、渋抜きをした柿は、加熱すると渋みが戻ってしまうことがあります。この現象を渋戻りといいます。
「柿ジャムを作ってみたら、苦くなってしまった」「柿は苦くなるから調理するのは難しい」と言われることがあります。これは渋抜きをした渋柿を加熱してしまって、渋戻りが起こってしまった典型的なパターンです。

渋抜き工程で作られた不溶性のタンニンとは、タンニン同士をくっつけて大きな粒子にし、舌の上で溶けない大きさになったタンニンのことです。タンニンそのものが消えたわけではありません。加熱すると、大きくなっていたタンニンの結合が再び離れ、舌で感じる大きさに戻り、水溶性のタンニンになってしまうのです。

もし、柿を調理して苦くなってしまったら、たんぱく質の含まれた食材を使いましょう。
タンニンがたんぱく質と結合すると、渋抜き工程と同じようにタンニンの粒子が大きくなり、舌に苦味として感じられなくなります。

作った柿ジャムが苦くなってしまったら、牛乳や卵を使った焼き菓子に使ってみたり、ヨーグルトに加えてみたりしましょう。
苦みを感じずに食べることができます!
肉や魚の煮込み料理などに使えば、柿独特の甘味とコクのある味付けになります。
生クリームやチーズと合わせてもよいでしょう。

「しまった、渋抜きの柿だった!」とわかっても、おいしく食べることができますので、あきらめないでくださいね。

渋柿のまとめ

お店で購入するときは、生食の場合は影響ありませんが、用途によっては甘柿の品種を選ぶと、渋戻りを避けることができます。
私は、ジャムにするために大量に購入するときは、甘柿を選んでいます。

お店で販売されている柿は全て甘いので、渋柿を知らない世代の人達も多いかもしれませんね。
一概にはいえませんが、細長い柿は渋柿の可能性が高いです。
実家にあった柿の木は、一年おきに甘くなったり渋くなったりする不完全甘柿でした。見た目ではまったくわからなかったので、とりあえず少し食べて判断していました。

柿は、みずみずしかったり、ねっとり濃厚だったり、品種によって味が全然違います。シャキシャキしていたり、とろけるようだったり、熟成具合によって食感も変わります。
栄養価も高く素晴らしい果物ですので、渋柿を恐れずに、いろいろな品種を試してみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました◎

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